2016年2月9日 星期二

在魚缸裡做菜!利用溫度控制器自製舒肥機!

Bradley Cooper在《天菜大廚》電影中對舒肥法發表了精闢的見解:
「舒肥法就是把食物放在保險套中加熱。」
不過,舒肥法的確能夠做到傳統烹調做不到的事,究竟舒肥法的好處有什麼呢?又要怎麼在家進行呢?讓我們繼續看下去。
舒肥就是真空低溫烹調法的音譯,法文寫作「Cuisine sous vide」←Sous vide大概念作「蘇逼」
「真空烹調是將食物用塑膠袋真空密封,再丟進水中烹煮,利用水穩定均勻導熱特性,又不讓食物美味被水沖淡,配合精準溫控相對低溫,讓食物周遭溫度不高於最後熟度的溫度,而達到均勻烹調食物的主要目的,不會超溫煮過頭。」 ──《完美牛肉全牛烹飪料理事典》第90頁
精確控制食物溫度,並且均勻加熱的好處主要是:
  1. 整塊食材的熟度可以均勻,而避免外熟內生的情形。
  2. 操作容易,就算加熱時間稍微超過,也不會對結果產生太大影響。
▎可是沒有把食物完全煮熟,這樣安全嗎?

舒肥法的特點之一就是用低溫(比方像五分熟牛排大約是57℃)長時間烹調。所以,並不會把食物煮到全熟。一般會認為牛肉沒全熟沒關係、但是豬和雞要全熟,其實這是不完全正確的!
  • 以往認為豬要主要全熟主要是怕寄生蟲,特別是旋毛蟲幼蟲。其實,只要加熱到58℃,就可以殺死旋毛蟲。如果加熱到65℃,就絕對安全無虞。而且,現在豬肉檢疫已經把旋毛蟲列入項目,所以如果是安全的豬肉,根本就不應該有旋毛蟲。大部分的旋毛蟲感染案例是食用野生肉類,如熊、野豬等。
  • 雞肉的主要問題則是沙門氏菌。不過,只要在60℃加熱20分鐘、65℃加熱3分鐘,沙門氏菌就會死光光了。
不過,因為食物畢竟還是沒有完全煮熟,所以不建議老人、免疫系統異常的人食用。一般人吃都是沒有問題的。此外,用低溫烹調出來的食物不可以隔餐食用,吃不完就必須丟棄。

▎在家做舒肥

想在家裡做舒肥法,首先需要考慮兩個問題:食材包裝與食材加熱。
  • 食材包裝的部分最主要是要做到把「食材與水分開」(不然就等於水煮肉),而不一定要完全真空。不過還是需要盡量去除包裝內的空氣,會讓熱比較容易傳導,也避免食材浮在水上。
    • 真空包裝機 + 包裝機用塑膠袋:不解釋,現在真空包裝機很便宜了,大概3000園內可以解決。效果好,除了做真空烹調也可以拿來保存食物。
    • 密封袋:要選擇PE材質的密封袋。使用上,可以用吸管抽氣或用水排氣法(將敞開的包裝袋慢慢放入水中,水壓會將空氣排出)將袋子內空氣排出。
    • 玻璃密封罐:將食材放入罐子中,加入液體淹過食材即可。導熱性比較差,所要用到的填充液體也比較多。
  • 食材加熱則需要可以恆溫、長時間烹調食物。市面上有販賣家用的舒肥水槽或舒肥棒(自行命名),效果不錯不過就比較貴。也有其他方法可以使用。
    • 現成的整個舒肥水浴槽。SousVide Supreme的大約要價10000元左右(不清楚,沒買過)。
    • 舒肥棒則是可以插在現成的水槽中,小小的很好收藏,包含測溫、加熱、循環等。也不便宜,大概要6000元起跳。品牌有Anova、Sansaire等。
    • 熱水 + 廚房水槽或保溫桶:加熱水進去調整到想要的溫度,需時常測溫、調整。
    • 瓦斯爐 + 大鍋子:用瓦斯進行加熱,一樣要時常測溫、調整。
    • 用電鍋!電鍋的保溫功能可以讓溫度控制在一定範圍,可以參考:
      《牛排系列III》克難版舒肥菲力佐菠菜泥與乾蒸椎茸!
    • 用溫度控制器 + 電鍋:利用溫度控制器,在溫度過高時關閉電源、溫度下降時開啟電源。推薦這篇:
      FunMaker Leon《將大同電鍋改裝成Sous Vide爐》
    • 用溫度控制器 + 電湯匙 + 水槽 + 馬達:測溫、加熱、循環,一次滿足!就是我們現在要做的事。已經有很多人做過了,可見:
      [器具] DIY PID 溫控sous vide cooker接線法分享
▎實驗結果
直接貼成品圖。結構很簡單,大致如下:
  • 容器:30×20×19玻璃魚缸一口。玻璃耐熱,又可以直接看到食材,我很喜歡。
  • 溫度控制器:最重要最精華想要偷懶就靠他!網拍上買現成的,可以在溫度超過設定溫度時切掉電源、然後降到一定溫度再打開,這樣就不用一直盯著溫度。例如像是:「到60℃時切掉電源,然後降到58.5℃再打開」
    主要問題是,到達設定溫度時切掉電源,熱源是否會繼續加熱(如電湯匙本身還是熱的),導致超過預定溫度?在這裡,因為水槽蠻大的,所以這個問題不明顯。經實測,電源切掉後,溫度就不上升了。
  • 熱源:300W電湯匙一根,插頭插在溫度控制器上。
  • 循環:水族店最便宜的循環馬達。非常重要,讓整個水缸的溫度均勻,不然熱水會集中在魚缸上部,下半部的水會比較冷。經實測真的會有這種情形,有馬達後一切改善非常多。
總花費:魚缸(220) + 溫度控制器(420) + 電湯匙(219) + 馬達(79) = 938元(不計網拍運費)
  • 溫度控制器有加熱模式(到一定溫度以上切電源)和冷卻模式(一定溫度以下切電源),並且可以設定目標溫度、低於幾度再加熱、或切電源後過多久再加熱。
  • 溫度控制器的溫度大概跟原本用的探針式溫度計差1.5~2℃,因為我比較相信原本的溫度計(有經過沸水 = 100℃、冰水共存 = 0℃校正),所以我都把設定溫度降低2℃使用。
  • 在水槽上放烤架或蒸架,就可以把食物包裝袋直接夾在上面固定好,避免食物直接碰到熱源。蠻方便的。
接下來就要開始用魚缸做菜了!→用魚缸做的香煎帶骨豬里肌排

▎參考書目
  • 《現代主義烹調》Modernist Cuisine (at home)
    這是一本比較新潮的烹調方法書,除了介紹各種烹調原理,也把有很多使用低溫烹調、壓力鍋的食譜。中文版比較著重在食譜,食譜的內容都是在家就可以做的,蠻實用。
  • 《食物與廚藝[奶、蛋、肉、魚]》On Food & Cooking
    主要關於肉品安全的部分。

19 則留言:

  1. 最近要買Anova precision cooker 剛好拜讀你的文章 真的是太佩服了
    簡單又好用的感覺 請問循環馬達連到水族箱的管子耐得住溫度嗎?
    還有可以用不銹鋼鍋嗎? 因為不想再買一個容器來占空間
    控溫器有特定的牌子嗎?
    謝謝!

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    1. 謝謝你的閱讀!
      馬達的部分管子耐得住,比較可能出問題的部分是馬達。不過目前使用最高到65度都還沒問題。
      可以用比較大的不鏽鋼鍋,要注意避免包裝食物的袋子碰到電湯匙。網路上也看過用電鍋+溫度控制器,但我沒有自己實作過。
      控溫器是在露天買的,總之就是…420元的那個

      期待你的成果

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  2. 你好,我有個計畫,我們正在做手機溫控電鍋的實驗,不知道你有沒有興趣做我們的實驗者呢?可以參考我們的文章 真空低溫濃香鮭魚 http://blog.kitchbot.com/zhen-kong-di-wen-nong-xiang-gui-yu/

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    1. 有興趣,我先按照你的做法做做看鮭魚。

      要如何聯絡你呢?感謝

      另外你的網誌好精緻!

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    2. 理論上這是您的blog,在這貼連結其實挺不好意思的,找我們可以到粉絲頁 https://www.facebook.com/KitchBot/

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  3. 謝謝 溫控器我買到了 打算用鑄鐵鍋嘗試 保溫性較佳
    你的廚藝真好!

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  4. 可以請教溫度控制器的型號嗎?

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    1. 去對岸買了一台 結果有切換聲音 沒斷電
      建議要買的人在台灣買就好

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  5. 作者已經移除這則留言。

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  6. 你好
    我想請問這組在實際使用上 到目前為止會出現什麼問題嗎?
    因為看了很有興趣 很想學著組一套 哈哈
    所以想請教請教你
    謝謝你了

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  7. 我也買同款式的溫度控制插座 打算用電鍋
    不過循環水系統還要想想

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  8. 既然是放在恆溫的水中泡熟
    為什麼不放在電熱水瓶中保溫
    保溫的溫度可以設60,80,到90
    非常方便

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    1. 萬一碰到需要長時間的食材怎麼辦?
      理論上,家用應該不錯!

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  9. 抱歉 想請教你Rc-112r的使用方法 我在heat模式下按下set 之後按up 調整溫度
    可是它超過40℃到時候就跳回16℃ 怎麼設定控溫更高的溫度??
    我看說明書 控溫範圍是-40~110 沒錯吧
    可以教我怎麼設定嗎 謝謝

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